Un itinéraire thématique à la découverte de la cuisine florentine et toscane, des produits typiques et des saveurs de la gastronomie locale
Nous visiterons le Mercato Centrale de San Lorenzo, avec ses innombrables étals regorgeant de délicieux fromages et charcuteries, sauces aux truffes et aux champignons, les meilleurs vins rouges du Chianti, les huiles d’olive les plus savoureuses des collines toscanes, et les morceaux de viande les plus nobles à l’origine de la fameuse bistecca alla fiorentina. Nous parcourrons également le centre historique à la recherche de petites boutiques et d’osterie cachées, qui conservent encore les secrets des anciennes recettes paysannes. Vous ferez la connaissance des trippai et de leur fameux panino al lampredotto, une spécialité à laquelle les Florentins ne peuvent résister !
Plats des pauvres et plats des riches : le panino al lampredotto et la bistecca alla fiorentina
Le sandwich le plus typique de Florence est sans aucun doute le lampredotto, vendu dans les kiosques des trippai qui se remplissent à l’heure du déjeuner. On les trouve sur la Piazza del Mercato Nuovo, Piazza dei Cimatori, et même en dehors du centre historique, où locaux et artisans côtoient des touristes curieux de goûter cette étrange gourmandise. Le nom lampredotto vient de lampreda, un poisson autrefois commun dans l’Arno, en raison de la ressemblance avec la forme de sa bouche. Mais le terme désigne en réalité l’abomasum, le quatrième estomac des ruminants. Peu gras, nourrissant, sa texture rugueuse et fine, sa couleur marron clair et sa tendreté en font un ingrédient parfait. Cuit longuement avec des aromates, il est tranché finement pour garnir un petit pain spécial, le semelle, dont la partie supérieure est imbibée du bouillon. Garni de sauce verte et de sauce piquante, ce sandwich devient un incontournable.
Si le lampredotto incarne le côté populaire de la cuisine florentine, la bistecca alla fiorentina représente son raffinement. Ce morceau noble de viande, pesant souvent plus d’un kilo, provient exclusivement de bœuf Chianina, avec son os en forme de T. Connue à l’extérieur sous le nom de « fiorentina », elle est simplement appelée « bistecca » par les locaux.
La cuisson doit être brève, quelques minutes de chaque côté sur des braises vives, formant une croûte croustillante tout en gardant l’intérieur tendre et rouge. Il est interdit de demander une cuisson plus longue : tout restaurateur refusera catégoriquement !
Chaque jour, les guides touristiques florentins doivent répondre à cette question fatidique : où peut-on manger une bonne bistecca ? Que ce soit en centre-ville ou en périphérie, les options ne manquent pas !
Pain et douceurs traditionnelles : entre boulangeries, pâtisseries et glaciers
Goûter le pain toscan pour la première fois peut surprendre : il est sans sel. Pour les Florentins, c’est tout à fait normal. Cette caractéristique remonte à une histoire ancienne : au XIXe siècle, les métayers économisaient le sel pour conserver la viande de porc.
D’autres légendes évoquent la rivalité entre Florence et Pise, lorsque Florence refusa de payer le sel aux Pisans, optant alors pour un pain sans sel. Ce pain dit « sciocco » (insipide) est même mentionné dans La Divine Comédie de Dante.
Le pain toscan a aujourd’hui une appellation d’origine protégée (DOP), produit uniquement avec des farines locales, du levain et de l’eau, sans sel.
Découvrir Florence avec une guide locale, c’est aussi explorer les spécialités sucrées :
- La schiacciata fiorentina, douce et légère, parfumée d’orange, est un dessert incontournable pendant le Carnaval, recouvert de sucre glace et orné d’un lys de Florence en cacao.
- Les biscotti di Prato, aussi appelés cantuccini, sont des biscuits secs aux amandes, parfaits pour être trempés dans le vin doux Vin Santo. Les versions modernes incluent pistaches, raisins secs ou chocolat.
- Les amateurs de chocolat seront ravis par les spécialités florentines, tandis que les glaces, inventées à Florence au XVIe siècle à la cour des Médicis par Bernardo Buontalenti, sont un incontournable.
Spécialités pour fins gourmets : jambon et finocchiona, les stars des antipasti toscans
Les trattorie florentines proposent un large éventail d’antipasti, dominés par le fameux tagliere toscano, un plateau de charcuteries, fromages, coccoli (beignets salés) et crostini aux foies de volaille, appelés crostini neri. Le jambon toscan, affiné pendant 12 mois, est particulièrement savoureux. La finocchiona, un saucisson au fenouil, tient son nom de l’habitude ancienne de masquer l’odeur des viandes moins fraîches avec cette épice.
Enfin, pour goûter le moderne parfum de glace Buontalenti, rendez-vous à la célèbre pâtisserie et gelateria Badiani, où cette création à base de crème, lait et œufs, rend hommage à l’artiste de la cour médicéenne.
Ces découvertes gastronomiques vous guideront vers les meilleures adresses : épiceries fines, caves à vin, pizzicherie et boulangeries historiques. Une expérience culinaire inoubliable à Florence !