Un itinerario tematico alla scoperta della cucina fiorentina e toscana, dei prodotti tipici, dei sapori della gastronomia locale.
Visiteremo il Mercato Centrale in San Lorenzo, con i suoi innumerevoli banchi ricolmi di deliziosi formaggi e salumi, salse al tartufo e ai funghi, i migliori vini rossi del Chianti, i più saporiti oli d’oliva delle colline toscane, i più pregiati tagli di carne da cui ha origine la famosa bistecca fiorentina. Attraverseremo inoltre il centro storico alla ricerca di piccole botteghe e osterie nascoste che ancora conservano i segreti di antiche ricette contadine, e conoscerete i trippai e il loro panino al lampredotto, una specialità a cui i fiorentini non sanno proprio resistere!
Piatti per poveri e piatti per ricchi: il panino al lampredotto e la bistecca fiorentina
Il panino più tipico di Firene è senza ombra di dubbio quello con il lampredotto. Venduto nei chioschi dei trippai, affollatissimi verso l’ora di pranzo, in piazza del Mercato Nuovo o in piazza dei Cimatori, come anche fuori dal centro storico, dove alla gente del posto, soprattutto artigiani e operai, si mescolano i turisti curiosi di provare questa insolita prelibatezza! Il termine lampredotto viene da lampreda, un pesce comune un tempo nell’Arno, per la somiglianza con la forma della bocca del pesce. In realtà il nome scientifico di questa parte del vitello è abomaso, il quarto stomaco del ruminante. Non particolarmente grasso, sostanzioso tanto da costituire un pranzo, si distingue per l’aspetto un po’ rugoso, di colore marrone chiaro, dalla consistenza sottile e tenera, ed arricchito con salsa verde e salsa piccante, prende un gusto saporito e inconfondibile. Viene bollito a lungo insieme agli odori e tagliato fine costituisce il ripieno del panino, detto semelle, la cui parte superiore viene un chiosco non può mancare, da provare!
Se il lampredotto rappresenta l’aspetto povero e popolare della cucina fiorentina, la bistecca è la controparte ideale. Un taglio pregiato di carne, di un bel quantitativo che supera il chilo, rigorosamente di manzo di razza chianina con l’osso a forma di t, detta da chi viene da fuori ‘la fiorentina’, mentre qui da noi è semplicemente la bistecca!
La cottura deve essere fatta in pochi minuti per ciascuna parte sulla brace, tanto da formare una crosta croccante, e da sigillare i liquidi della carne all’interno, dove rimane rossa, morbida e succosa. La bistecca fiorentina solo così puù essere, vietato chiedere una cottura più lunga, qualunque ristoratore si rifiuterà!
Le guide turistiche di Firenze devono ogni giorno rispondere alla fatidica domanda: dove si può mangiare una buona fiorentina? Praticamente ogni ristorante di Firenze la propone nel suo menù, sia in centro che fuori le mura, non c’è che l’imbarazzo della scelta!
Filoni di pane e dolci tradizionali. La visita guidata prosegue alla ricerca di forni, pasticcerie e gelaterie
Chi assaggia per la prima volta il pane rimane interdetto, perché sciapo, senza sale. Per noi fiorentini è del tutto normale, sulla tavola nella vita quotidiana così è il pane da sempre. Varie fonti storiche testimoniano sulle caratteristica mancanza di sale. Nell’Ottocento i mezzadri toscani preferivano risparmiare il sale non usandolo per il pane per lasciarlo per la conservazione delle carni di maiale. Nelle fonti si parla di pane ‘sciocco’ , dell’insipido pane toscano: risalendo indietro nel tempo troviamo la famosa disputa tra fiorentini e pisani, quando Firenze non volendo pagare il sale a Pisa preferì fare il pane sciocco. Anche nella Divina Commedia, nel XVII canto del Paradiso, quando Dante incontra l’antenato Cacciaguida, vi troviamo riferimento: Cacciaguida descrive l’angoscia di chi, esule lontano dalla città natale, sarà costretto a mangiare un pane diverso da quello a cui era abituato.
“Tu proverai sì come sa di sale
lo pane altrui, e come è dure calle
lo scendere e il salir per l’altrui calle”
Il pane toscano ha ottenuto la denominazione d’origine protetta (DOP): secondo il disciplinare deve essere prodotto in Toscana, rigorosamente senza sale, con utilizzo delle farine prodotte da varietà di grano qui coltivate storicamente, lievito madre e acqua.
Visitare Firenze con una guida turistica locale vuol dire anche imparare a conoscere le specialità dolciarie! La schiacciata fiorentina per esempio, che si prepara nel periodo di carnevale, anche se nelle pasticcerie e nei forni fiorentini possiamo trovarla anche oltre, fino a Pasqua. E’ inconfondibile, di forma rettangolare, con lo zucchero a velo che ricopre tutto lo strato superiore e al centro il giglio di Firenze fatto di cioccolato in polvere. E’ un dolce semplice e dai pochi ingredienti, contraddistinto da una nota agrumata data dalla scorza d’arancia.
E chi non ha mai sentito parlare dei biscotti di Prato, detti anche cantuccini? Sono biscotti secchi che si conservano per molto tempo, grazie alla doppia cottura in forno. I più tradizionali sono con le mandorle, ma esistono squisite varianti con pistacchi, uvette e cioccolato. Durante la visita guidata scoprirete dove si trovano i cantucci originali, proprio quelli prodotti dal primo forno nell’Ottocento, tuttora attivo.
Agli amanti del cioccolato invece farò scoprire due prelibatezze fiorentine nelle più rinomate pasticcerie e negozi specializzati. E come si può tralasciare il gelato? Proprio perché il gelato ha avuto origine a Firenze, nel Cinquecento presso la corte medicea, nel tour sulle specialità culinarie e dolciarie non può mancare la tappa alle migliori gelaterie.
Possiamo dire che a inventare il gelato sia stato Bernardo Buontalenti, artista della corte medicea, il prediletto del granduca Francesco I. Per lui Buontalenti costruì la Tribuna degli Uffizi, ma la sua brillante personalità si confaceva perfettamente anche all’organizzazione di feste e banchetti, ingegnandosi pure in scoppiettanti fuochi di artificio. Il Buontalenti preparò una specialità per gli ospiti dei Medici, rifacendosi al sorbetto a base di ghiaccio e frutta, ma aggiungendovi latte e miele. Il sorbetto esisteva già da secoli, perfino nell’Antico Egitto si preparavano bevande ghiacciate di questo tipo. La novità del Buontalenti fu l’utilizzo di più ingredienti, con il latte come elemento chiave, creando una più elaborata ricetta. E per la conservazione del ghiaccio costruì numerose ghiacciaie, tra cui quelle di Boboli, in cui la neve veniva stoccata e serviva da refrigerante per i cibi da servire a corte.
Specialità per palati fini: prosciutto e finocchiona, i protagonisti degli antipasti toscani
Le trattorie di Firenze offrono poi una nutrita serie di antipasti, di cui il più tipico è senz’altro il tagliere toscano, con salumi, formaggio, coccoli e crostini. Il prosciutto toscano è particolarmente saporito, ha una stagionatura di 12 mesi, con poco grasso. La finocchiona e la sbriciolona sono insaccati di carne di maiale aromatizzati al finocchio. ‘Non mi infinocchiare’, è un detto fiorentino che nasce proprio dall’uso del finocchio per mascherare gli odori sgradevoli delle carni non così fresche… Deliziosi i coccoli serviti con stracchino e prosciutto, e immancabili i crostini con salsa di fegatini di pollo, comunemente detti crostini neri.
Queste sono solo alcune delle specialità culinarie fiorentine che scoprirete durante la visita guidata. Vi saranno indicati inoltre i migliori negozi dove comprare prodotti tipici di qualità, dagli alimentari alle enoteche, alle pizzicherie e civaie, caffè storici e pasticcerie.
E se volete provare il moderno ‘Buontalenti’ non avete che da recarvi alla rinomata gelateria e pasticceria Badiani, che alla fine degli anni Sessanta creò il gusto di gelato divenuto poi celebre, a base di panna, uova e latte, chiamato appunto Buontalenti in onore dell’artista della corte medicea.